В статье делается попытка представить процесс конструирования нации в Беларуси сквозь призму истории питания, а также – через репрезентацию питания в белорусской историографии.

Современное потребительское общество, развивающееся в Беларуси, в поисках собственной идентичности, естественно, находит её в одной из самых «интимных», близких человеку сфер – национальной кухне. Целью данного исследования является анализ основных направлений в современной белорусской историографии, и в частности, истории кухни как зеркала, которое отражает определённые тенденции и повороты национальной идеи и одновременно является пространством, где эта национальная идея осваивается и «усваивается».

«Белорусская тематика», практически неизвестная и игнорируемая западными исследователями до недавнего времени, сегодня становится всё более популярной для изучения культурных парадоксов. И, пожалуй, самыми актуальными для исследователей в этой области, на границе между новой Европой и новой Россией, являются проблемы пересечения белорусской идентичности, национализма и власти.

Большинство работ в этой области направлены на то, чтобы найти определения главным типам национального дискурса в современной Беларуси. Например, авторы статей в сборнике Changing Belarus утвержают, что после распада Советского Союза в Беларуси оформились два главных национальных «проекта»: «славянский национализм» и «европейский национализм»^[2]. При этом главные черты «славянского национализма», развитого как государственная идеология в период правления А. Лукашенко (с 1994) включают представления о «славянском величии и ностальгии по советским временам». Второй тип белорусского национализма, «европейский», также получивший развитие после распада СССР, фокусируется на оппозиции советскому строю, акцентирует белорусский язык и принадлежность Беларуси к Европе. Ещё один известный аналитик выделяет три типа «национальных проектов», каждый из которых представляющий целый корпус идей о том, какой «должна быть Беларусь»: (1) национальный/проевропейский, (2) либеральный про-московский и (3) креольский^[3].

Наша работа посвящена проблемам национализма, отраженным в исторических репрезентациях повседневной жизни, питания и кулинарных практик. Надеемся, что этот новый взгляд позволит расширить горизонты исследований в области идей и идеологий, которые до сих базируются лишь на таких источниках, как средства массовой информации, журналы, учебная литература и т.п.^[4]

Социокультурный фон

И то велми страшная шкода: гологуздые кури ховати, их достатком варити и инные пташки смажити, торты тые цинамоном, микгдалами цукровати. А за моей памети прысмаковъ гетыхъ не бывало; добра было: гуска съ грыбками, кашка зъ перчыкомъ, печонка зъ цыбулькою или зъ чосныкомъ, а коли на перепышные достатки — каша рыжовая зъ шафраномъ. Вина венгерского не зажывали, передъ тымъ, — малмазыю скромно пiяли, медокъ и горелочку дзюбали. А грошы подостаткомъ мeвали, муры муровали и войну славную крепко и лучей держали, какъ теперъ.

Акты, издаваемые Виленской комиссией для разбора древних актов. В 39 томах. Том ХХIV. Акты о боярах. –Вильна, 1897. P. 158.

Воспроизведенное здесь – отрывок из известного сатирического произведения «Прамова Мялешки», написанного в XVII в. на территории белорусских земель Великого княжества Литовского. Эта работа совершенно «затёрта до дыр» в белорусской историографии по причине выраженного в ней «социального протеста» — сетований православного белорусского дворянства на засилье «немцев» (в данном контексте – иностранцев вообще) и «ляхов» (польской аристократии в Польско-Литовском государстве, созданном в результате Люблинской унии 1569, Речи Посполитой)^[5].

Это произведение представляет собой интерес и с совершенно иной точки зрения: в нем содержатся любопытные пассажи с позиций истории питания, причем уже в 17 столетии в них ясно прослеживается национально-культурная маркировка кухни. Наше – «кашка зъ перчыкомъ» или шафраном, «гуска съ грыбками», «печонка зъ цыбулькою или зъ чосныкомъ»; а вот «гологузые куры» (индейки, которые, очевидно, были завезены на территорию Беларуси уже в XVI в.), всякие торты с корицей, да куры жареные – это «не наше», «чужое».

Вопрос о «нашем» и «чужом», пусть даже в кулинарной перспективе, ставится в 16-17 вв. не случайно: в это время территория Беларуси становится активным перекрестком торговых, политических, культурных, религиозных путей. Есть и ещё одна причина, по которой мы начинаем изучение вопроса с многослойных социо-культурных связей на белорусских землях в XVI-XVII вв. – именно это время традиционно рассматривается современной белорусской историографией как «точка отсчета», «Золотой век» в истории Беларуси.

В начале XVI в. на белорусских землях распространяется европейская ренессансная культура. Являясь составной частью ВкЛ, белорусские территории имеют достаточно прозрачные границы, здесь происходит интенсивное развитие городской культуры (около 60 белорусских городов обладают Магдебургским правом к XVIII в.), цехов ремесленников, театральных постановок и т.п.^[6]

Молодёжь белорусских земель едет в Западную Европу в поисках новых знаний, заработка и развлечений. Выпускники университетов Кракова, Базеля, Падуи, Болоньи возвращаются в Беларусь, уже с новыми привычками, обычаями и идеями. Именно в этот период Франциск Скорина (защитивший свою степень доктора медицины в престижном Падуанском университете) печатает первые у восточных славян книги (1517)^[7]. Это же время современная белорусская историография рассматривает как «Золотой век» для старобелорусского языка^[8].

Выходцы из Беларуси, поэты и писатели, пишут на латыни, называя себя при этом Lithuanus, Rusinus, Polonus (возможные варианты «литвины», «русины»…), или, как Соломон Рысинский (Rysicski в польской традиции), «Solomo Pantherus Leucоrussus»^[9].

Встречи разных культур были обычными на территории Беларуси, причём обмен шёл в разных направлениях. И на белорусских землях мы находим студентов из-за рубежа: согласно спискам Виленской семинарии в 1585 – 1602 гг. здесь находились студенты из Бранденбурга, Англии, Венгрии, Шотландии, Польши, Дании, Швеции, Москвы и т.д.^[10]

Культурные заимствования и обмены были распространены в Беларуси того времени, об этом свидельствуют предисловия и гравюры Ф. Скорины, тексты С. Будного, протестантские, арианские настроения В. Тяпинского, латинская поэзия Н. Гусовского… Зачастую оспариваемые современными польской, белорусской, украинской или литовской историографиями, эти «большие» и «малые» шедевры, дают представление о множественности и интенсивности культурных коммуникаций на белорусских землях^[11].

К середине XVI в. конфессиональное разнообразие набирает силу в Беларуси: большая часть аристократов, вместе с их крестьянами переходят в кальвинизм (Радзивиллы, Кишки, Сапеги, Ходкевичи, Тышкевичи)^[12]. Уже стало клише говорить о том, что перед началом Контрреформации в Речи Посполитой иностранные путешественники удивлялись, что в Беларуси можно встретить за одним столом католического и православного священников, муллу и раббина^[13].

Папский нунций Д. Ф. Коммендоне в своём письме к известному церковному историку и кардиналу Ц. Баронию ужасается, что «нет такого мерзостного безбожия, которое не нашло бы здесь пристанища и последователей»^[14].

Впрочем, идеализировать такое культурное разнообразие не следует – оно было весьма противоречивым и сопровождалось наступлением католицизма, Контрреформацией, заключением Люблинской унии, которая создавала единое государство Польши и ВкЛ, Брестской церковной унией, а такаже разрушительными войнами с Московией, в результате которых Беларусь потеряла к середине XVII в., почти половину своего населения^[15].

Говоря экономически, территория Беларуси в XVI – XVII в. испытывает всплеск роста торговли и потока импортных товаров: «гологузые куры», сельдь из Польши и Голландии^[16], часто упоминается в инвентарях шляхетских хозяйств «голландская» порода свиней в противоположность «простой» местной^[17]; в белорусские города «приезжают» европейские вина, «кольнские хустки» (немецкие платки из Кёльна), «люнские однорядки» (верхняя одежда из Лиона), венгерские контуши и т.д.^[18]

Хотя хрен, укроп, петрушка, мята, мак оставались самыми распространенными специями в повседневной жизни в Беларуси, в среде аристократов и горожан уже использовались такие «экзотические» восточные специи как черный и красный перец, корица, гвоздика, имбирь, лавровый лист, шафран, изюм, тмин и миндаль^[19].

В это же время с территории Беларуси в Европу идет экспорт таких товаров, как пенька и продукты леса. Н. Гусовский воспевает белорусские леса, где меха пушного, и меда, и воска, и дичи –

Так что купец чужестранный тугою мошною

Может тряхнуть, не скупясь, на торгах наших людных.

Все тут – сосна корабельная, дуб для поделок,

Тес для богатых домов – королевствам безлесным^[20].

Позже, в начале XVIII в. Беларусь начинает экспортировать зерно^[21].

В политическом плане, свидетельством обмена может стать та жа «Прамова Мялешки», намекающая на инцидент с выборами в 1573-74 гг. королём Речи Посполитой Генри Валуа (будущего короля Франции Генриха III): «Помню я короля Генрыха, которiй зъ заморской стороны Немецкой былъ, да зрозумевъ, што мы iему не много давали шыбинковаты, а Немцы iего не вельми перекрывали, такъ и онъ, познавши, што то не шутка, да и самъ, никому не оказавшися, прочъ поехалъ ажъ у свою сторону, ажъ за море скакнулъ»^[22].

Эти и подобные им факты многие современные исследователи используют как своего рода доказательство «европейского присутствия» на белорусских землях (или «белорусского присутствия» в Европе), вовлечённости белорусских территорий в общеевропейские процессы. Такая позиция подразумевает, в частности, «Золотой век» Великого княжества Литовского, который был связан именно со старобелорусским языком в качестве языка законодательства и литературы, началом книгопечатания и распространением некоторых «европейских черт» – протестантизм, элементы ренессансной культуры, латинская поэзия. Зачастую в качестве примера приводится и тот факт, что даже в начале XIX в. эти специфические следы «Золотого века» всё ещё существовали: «литовское» законодательство было отменено лишь в 1840 г.^[23]; униатство (греко-католическая уния 1596 г. была насильственно отменена в 1839 г.) представляло из себя самую большую конфессию в Беларуси (70% населения в момент включения белорусских земель в Россию империю были униатами)^[24]; Виленский университет был закрыт лишь в 1832 г.; большая часть шляхты и крестьянства, говорившие на различных диалектах белорусского считали себя «литвинами» (подразумевая не этноним, но политоним, жителя Великого княжества Литовского)^[25].

Традиционное питание на белорусских землях в XVI – XVII вв.

Как повсюду в Европе, главными земледельческими культурами на территории Беларуси были зерновые – рожь, ячмень, пшеница, овёс и, конечно, гречиха. Ржаной хлеб, каши, бобовые, овощи составляли главный рацион «простого человека». Аристократы, а позднее и горожане, могли позволить себе в принципе те же продукты, но в большем количестве и лучшего качества. Белорусский исследователь Т. Кашкуревич отмечает, что польские аристократы даже подсмеивались над шляхтой из Великого княжества Литовского: «Сzy u waszego Radzіvіla bocvіnіe sіe urodzіlo?»^[26].

До 30-х гг. XIX в., пока не начали открываться первые сахарные заводы, сахар импортировался и был продуктом исключительно для богатых. В то же время соль, хотя и импортировалась из Крыма и Балтики, была широко распространена среди всех слоёв населения как продукт, необходимый для консервирования.

Следует выделить особо ту роль, которую играл лес в круге питания и жизни белорусов: грибы, мёд, ягоды, речная рыба были спасением от частых голода и недоедания.

Поскольку голод на белорусских землях был явлением повсеместным в средневековье и в раннее новое время, пережить его было невозможно без грибов. Баркулабовская летопись, среди всех жестоких испытаний и невзгод 1604 г. констатирует: «Пред се весна непогодная была, — тогды жито у цвету мороз побил; также огурки у цвету мороз побил, яко ж на тот час у господарстве мало хто бы ся мел огурками похвалити; … ягод, яблок, иных овощов мало ся зостало для великих дождов, морозов, градов, толко грибов-абабков в лете велми много было зродило, иж кождый человек по двакрот у грибы на день ходил. … Жита, гречихи, пшеницы, овес, ечмень, горох в той цене был, яко в року 603, бо тот рок вари мало было; толко грибы, ледники, опенки ели, а рыб вялых мало было для великих поводков. На люди з ласки божее было здорово^[27].

Хотя, как видим, белорусская поговорка «Еш хлеб з грыбамi i дзяржы язык за зубамi^[28]» основана на реалиях жизни, предыдущий пассаж из Баркулабовской летописи примечателен ещё и тем, что свидетельствует о значении пресноводной рыбы. Речная рыба была неотъемлемой частью рациона в Беларуси. Известный польский автор Матвей Меховский (Mechovius) удивляется: «Рыбу не разводят у русов в прудах и рыбных садках, а повсюду там, где есть вода, в ней появляется рыба, посылаемая, как говорится, с небесною росою, без всяких людских забот и разведения»^[29].

Следует отметить, что даже несмотря на столетия, когда на территории Беларуси доминировала польская культура, сама кухня всё же оставалась весьма консервативной и основанной на сезонных ритмах сельскохозяйственной продукции. В то время, как магнаты ели блюда в более-менее европейском, а точнее, в польком стиле, средняя и бедная часть аристократии, шляхта, которая составляла, по разным подсчетам 8-10 % от всего населения^[30], ели то же, что и крестьяне, только лучшего качества.

Аппетитное описание блюд традиционной белорусской кухни середины XIX в.:

Наперш дала яна капусту,

Тады са скваркамі кулеш,

На малацэ крупеню густу

Дае ўволю, толькі еж.

І з пастаялкай жур сьцюдзёны,

А з кашы сала аж цякло,

Ды і гусяціны смажонай

Уволю ўсім багом было.

Як унясла ж на стол каўбасы,

Бліны аўсяны ў рашаце,

Аж сьлінкі пацяклі ў Тараса

І забурчала ў жываце^[31].

С другой стороны, любой историк, вчитываясь в белорусские летописи «в глубину» увидит, что они представляют собой бесконечную череду историй о голоде и бедствиях, прерываемых благодарностями господу в случаях хорошего урожая.

Так, в году 1583:

Того ж року многа множества страшных и великих чудес господь бог оказати рачил: перуны и грады великия, сухость, морозы маль не через все лето были у Литве. От великого морозу на поли у колосьи жито посхло, многия домы панов зацных от перунов великих погорели, зиме з морозов и метелицы по дорогам многое множество людей убогих, также и купецких померло.

В 1600-х, после многочисленных устрашающих знаков и пророчеств, происходили «великие болести, хоробы, также войны великие, голод, неврожай силный; было поветрие албо мор»… В 1602-1603 гг. – «множество на Низ идучих; около тысещ 4 з голоду мужей и жон, детей пошло так, иж страшно было видети, иж на улицах, по дорогах, по гумнах, у ровех псы мертвых многих тела ели». «А коли вже была весна в року 1602, тот наход людей множество почали мерти; по пятеру, по тридцати у яму [хоронили]». И всё-таки, весна 1602 г. «з ласки божей весна почалася добре, нижли до святого Юря ледво штос жито посееное почало з земли являтися, а другое усходити, и то потросе; почали орати на Страстной недели, а н?которые до свята потросе маку, пшеницы посеяли». Только хорошее начало быстро оборвалось: «на Страстной недели во среду гром загримел велми грозный з дождем и з бурею немалою. А то был знак недобрый и праве злый, бо на десятой недели того ж року 1602, в четверток великий, страшный был мороз: што было цветов, то все поморозил. Правда, початок был грозный, а остаток плачливый: што было огородных речей — капуста, ботвинье, цибуля, маки, горохи, ячмень, ярица, то все мороз побил, чого в великим плачем было видети тых людей голодных, которые толко огороды были засеяли, а жита не починали. …У восень жито посеяное велми было урунилося. З ласки божей осень … было велми зелено. Также севба позная добра была…» Вот уже и «Народ божий з Низу до домов своих назад пошол», да только новые бедствия посетили белорусские земли – «в месте Виленским, в Менску, у Радошковичах, на Орши, у Шклове и по инших многих замках было поветрее великое в пост Филипов». Наконец, «з лаской божое было по всим странам здорово… А за таковое милосердие и великую его ласку честь и хвалу господу богу воздавали, пили и ели. А которые померли, тых успоминали, плакали, жаловали и паметку творили за тых душ и за грехи их господа бога просили, абы господь бог не поменул грехов их. Тепер же радость великая была, иж муж жену в далеких странах знашол, отец сына, матка дети, дети матку, приятель приятеля, ближний ближнего своего; а где который умер, от тых один одному поведал, где похован^[32].

Эти строки из летописей указывают на силу, всегда незримо присутствовавшую в те времена – голод. Они звучат сегодня как литургия и, безусловно, бесконечно далеки от понимания современного человека, и в то же время без осознания постоянного присутствая голода как социокультурного явления невозможно понять мироощущение людей прошлого.

Две главные составляющие питания в средневековье – сезонность и призрак голода, тем не менее, практически не нашли отражения в картине «сапрауднай беларускай кухни», реконструкцией которой заняты сегодня многие белорусские историки. Этот процесс реконструкции, представляет собой, безусловно, одну из сторон «поиска себя» — истоков, идентичности. Однако, говоря об идентичности и её корнях, вспомним слова М. Монтанари о том, что «не истоки, но мы сами являемся отправным пунктом: идентичность не существует с самого начала (сама по себе), но формируется в процессе (развивается на своём пути)»^[33].

Конструирование национальной истории: «возрождение» национально-ориентированных и литвинских версий

Сегодня конструирование национальной истории Беларуси проходит интенсивный период, причем как в своей официально-государственной, так и в оппозиционной версиях. Естественно, что и история белорусской кухни становится «полем битв» различных интерпретаций «национального». В этих условиях приходится слышать, что «задача культуры – развить и усовершенствовать, «облагородить» эти ассоциации (ассоциации, укорененные в потребительской культуре)»^[34].

Последние пятнадцать лет отмечены резким всплеском интереса к традиционной белорусской кухне^[35]. Среди многочисленных кулинарных книг и статей некоторые имеют совершенно этнографический характер, другие представляют собой сборники рецептов, но целом большая их часть выступает за идею «реконструкции» традиционной белорусской кухни.

Остановимся более подробно на тенденции «реконструирования национальной кухни», которую предлагает «литвинство», акцентирующее ту часть истории, когда белорусские земли были частью Великого княжества Литовского, а «политической нацией» были «литвины» (отличающиеся от современных «литовцев»)^[36]. Эта идеология уходит своими корнями в начало XIX века и связана с деятельностью таких интеллектуалов, как Игнатий Данилович, Михаил Бобровский, Йозеф Ярошевич, Теодор Нарбут и др., рассматривавших себя как потомков ВкЛ и считавших, что именно литвины должны унаследовать их достижения^[37].

Черты «литвинской» версии репрезентации кухни были взяты на вооружение белорусской эмиграцией в США. Книга, изданная М. Станкевич в Америке в 1959-1961 гг., о «великолитовской-белорусской» (Greatlitvanian, Byelorussian) кухне, посвящалась «тем, кто осознает себя как уроженец исторического Великого княжества Литовского, сегодняшней Беларуси»^[38]. Вся книга носила отпечаток идеи о том, что Беларусь – это «Великая Литвания и принадлежит западной цивилизации. В своих истоках, истории, культуре, психологии и этнографических характеристиках она представляет собой целостность, отличающуюся от своих соседей, особенно, от России, и меньше – от балтийских стран»^[39].

Современные работы по истории белорусской кухни в рамках литвинской традиции акцентируют внимание на антропологических подходах и, более всего, на истории повседневности и потребительской культуре. Например, известный белорусский журнал «Спадчына» посвящал несколько своих номеров этим проблемам^[40].

Европейский характер белорусской культуры, ее принадлежность к Европе в каждом аспекте своей истории, включая кухню – достаточно распространенные акценты в многочисленных работах последних лет. Этнографически и исторически, романтизированный образ белорусской кухни представлен и в известном сборнике интервью и эссе «Беларуская Атлянтыда»^[41].

В то время, как признание значимости наследия и исторической принадлежности к Великому княжеству Литовскому является общей чертой всех национально или «литвински»-ориетированных историков белорусской кухни, между ними существуют серьезные разногласия. Например, обильно пишущий на темы истории питания Александр Белый известен в Интернет-сообществе как «Gorliwy Litwin»^[42], хотя это его «литвинство» не совпадает с пониманием других историков, делающих акцент на XVI веке ВкЛ и его наследии в белорусской культуре. Для А. Белого, «литвинство» – это, скорее, белорусские земли в XIX и начале XX вв., с их говорящими по-польски интеллектуалами, латинкой, Виленским университетом (закрытом в 1832 г.), «Литовским» законодательством (отменено в 1840 г.). Эта та самая «польскость», которая была выражена уроженцем Витебского района Александром Рыпиньским, который посвятил свою книгу о Беларуси, изданную в Париже, «первому из белорусских крестьян, который научиться читать, а потом и говорить, и думать по-польски»^[43]. Это тот сорт «польскости», который был распространен среди самых разных слоев населения Беларуси на протяжении всего XIX века, даже с этой противоречивой и искренней верностью белорусских крестьян польскоязычным начальным школам, запрещенным в 1864 г. и перешедшим на подпольное существование, но все равно работавшим на деньги крестьян^[44].

Хотя тонкие границы, разделяющие различные вариации внутри литвинской ориентации, порой сложно чётко очертить, эти теоретические дифференциации не слишком сильно влияют на практику исследовательской работы. В результате, в работах А. Белого, не принимающего иделогию «Белорусского возрождения», реконструируется всё та же «настоящая белорусская кухня»^[45].

Многочисленные статьи, посвященные тому, «што смакуе беларусам», деятельность блоггеров, собирающих белорусские рецепты^[46], открытие новых «аутентичных» ресторанов или научные работы историков, этнографов и исследователей белорусской кухни^[47] – части одного и того же феномена. Очевидно, что стремительно растущее современное общество потребителей в Беларуси находится в поиске собственной культурной, в самом широком определении «культуры», идентичности, и находит её в таких приближенных к повседневной жизни сферах, как питание и кухня.

Естественно вытекая из процесса нацинального конструирования и/или воображения, «культурное возрождение» предполагает не только написание национальной истории и литературы, но и национальной кухни^[48]. Эти процессы начинались в конце XIX в. на белорусских землях, но их развитие было задержано событиями Октябрьской революции, военными действиями, созданием марионеточного социалистического государства. Сегодня белорусы находятся в поиске собственной идентичности и, соответсвенно, её составляющей – кухни. В этом случае, деятельность «агентов» этих процессов, историков, представляется экземплярной.

Так, история Крамбамбули (крепкого алкогольного напитка, широко разрекламированного в «национально-ориентированных» кругах как «истинно белорусского со времён Великого княжества Литовского»^[49]), ярко демонстрирует процесс национального конструирования и его «побочные эффекты». Выпущенный на рынок как «капля истории», этот напиток должен был символизировать легендарную, «литвинскую», часть белорусского прошлого. Тем не менее, в реальности Крамбамбуля вовсе не принадлежит к наследию ВкЛ. Она производилась на ликёрной фабрике Исаака Веделя Линкса и Эйдама Дирка Хеккера в Данциге и начала своё распространение на территории Беларуси только в XIX в. (когда Великое княжество Литовское уже не существовало), причём её оригинальные ингредиенты (можжевеловые ягоды и брэнди) заменились на более традиционные для белорусских земель мёд, водку и специи. Тем не менее, рецепт Крамбамбули принят и коммерциализирован как специфически белорусский с литвинских времен.

Существенной составляющей национально- и литвински-ориентированной историографии «настоящей белорусской кухни» являются сюжеты об утерянных кулинарных традициях, которые были к тому же присвоены соседними культурами в качестве их кулинарных достопримечательностей.

Как раз одним из таких примеров служит история белорусского или «литовского» твердого ферментированного сыра. Она начинается с незапамятных времён, когда на белорусских землях знали лишь белый творожный сыр, с вариацией в виде «клинкового», т.е. высушенного в виде «клинка» творога в марле и висевшего несколько месяцев. Сегодня такой тип сыра называется Lietuviskas varskes suris (литовский творожный сыр). Новый виток «сырной» истории начинается в 1859 г., когда технология ферментации сыра, заимствованная из Голландии, пролучила распространение в Беларуси. Историки установили, что производство такого твёрдого сыра было запущено сёстрами Брахоцкими недалеко от Гродно – на шесть лет раньше, чем начало сырного кооператива Верещагина в России в 1866 г.^[50] В течение второй половины XIX в. производство сыра, от «швейцарского» до «эдама», распространилось в различных районах Беларуси. Отсюда он широко экспортировался в другие регионы Российской империи. Любопытно, что этот, белорусский, ферментированный сыр зачастую назывался в России «литовским»^[51]. Как бы то ни было, к началу XX в. традиция его производства на белорусских землях начала деградировать, и к сегодняшнему дню в магазинах Беларуси можно найти любые типы сыров, за исключением, пожалуй, «настоящего белорусского» – литовского, а точнее, литвинского.

Следует отметить, что настальгия по «старым добрым временам» «литовского» прошлого (подразумевающая для одних «Золотой век» ВкЛ, для других — культурную атмосферу польскоязычной интеллигенции XIX в.) весьма красочно подпитывается смачными описаниями «настоящих» белорусских блюд, несправедливо забытых или исчезающих в результате драматического хода белорусской истории. Среди них копченые гусиные грудки (паўгускi), «калбаса, пальцам пханая», верашчака или мачанка (концентрированный мясной соус с кусочками мяса и колбасы, подаваемый с блинами), бабка (тёртый картофель, запечённый с луком, свининой и специями), драники (картофельные оладьи), калдуны (тип картофельных клёцек)…

Часто предполагается, что все эти и другие блюда раньше можно было найти практически на столе каждого белоруса и что белорусское население, в большинстве своём крестьянское, могло иметь одинаковые с аристократами кулинарные приёмы, различающиеся лишь в качестве и количестве. Т.е. «настоящая» белорусская кухня могла быть чем угодно, но только не кухней бедняков. Ещё одним краеугольным камнем литвинской и национально-ориетированной версий белорусской кухни является их акцент на мультикультурном характере, на адаптациях и заимствованиях: бабка адаптирована из еврейского кугеля, родственников популярных белорусских драников можно найти в немецкой или польской кухнях, калдунов – в литовских цепелинах, а лазанков – в итальянской лазанье.

Национально- и литвинско- ориентированные истории подчеркивают разнообразие белорусской кухни и влияние на неё многих культур – польской, литовской, еврейской, татарской – многих, кроме русской. Здесь просматривается ещё один важный маркёр, отграничивающий эти направления в  историографии от другого – официально пропагандируемой «белорусской славянской кухни», с лежащей в её основе идеологией западно-руссизма.

Конструирование национальной истории – 2:

модернизированный западно-руссизм, или «белорусско-славянская» версия

Западно-руссизм возник ещё в XVIII в., однако основной его рост приходится на вторую половину XIX в., с восстанием 1863-1864 гг. в качестве его катализатора^[52].

События этого времени были действительно знаменательными: лидер польского восстания на территории Беларуси, Константин Калиновский впервые выступил с призывом к крестьянам – его «Мужицкая правда» была написана латиницей на белорусском языке. Несмотря на левые радикальные настроения среди повстанцев и их обещания дать землю крестьянам, большинство крестьянства не поддержало восстания (среди повстанцев крестьян насчитывалось менее 13 %). Свою роль в том, что повстанцы не нашли широкой поддержки, сыграл и тот факт, что в самом начале восстания царские власти объявили о 20-процентной скидке крестьянам их выплат за землю.

Именно в контексте «борьбы за народ» началась массированная пропаганда идей «западно-руссизма», изначально направленная на то, чтобы «повернуть» белорусское крестьянство от Польши в сторону России. Как отмечает Н. Вакар, вплоть до 1863 г. этническое сознание и провинциальный патриотизм были белорусскими, но «их сущность была польской». После 1863 г., когда белорусские крестьяне не поддержали восстание, «местные описывались с симпатией и сочувствием к их тяжёлой доле; их скромность и смирение восхвалялись; их простые нравы и неразрывная связь с родными лесами и болотами вызывали восхищение. Провинциальный патриотизм приобрёл новое значение: белорусский по форме, он был теперь русским по сущности»^[53].

Ядром западно-руссизма стала идея, звучащая как оксиморон – идея единства и неделимости всех русских, включая белорусов^[54]. Это очевидно восходит к славянофильской идеологии, с её позднейшим развитием «роли России», «судьбы России», «русской идеи» как воплощения всех восточных славян. Один из самых крупных представителей западно-руссизма, Михаил Коялович, утверждал в этой идеологии две главные опоры. Во-первых, единство исторических судеб всех «русских народов» (под которыми понимались русские, белорусы и малороссы), всегда «находились под властью русских князей рода св. Владимира, великаго князя киевскаго, и жили общею русскою жизнею». Вторым «столпом» этой идеологии была так называемая «народность» как черта всей русской культуры – в отличие от «отравляющих» и «чуждых» влияний польского доминирования, при котором дворянство и городские сословия подпадали под «бурный поток западноевропейской жизни», несший «возмущение мира совести и вероисповедные смуты, народную порчу… и страшное порабощение простого народа». Как следствие, «западно-руссизм» предполагал отрицание отдельного «западно-русского» (т.е. белорусского) языка, в котором не видел серьёзных отличий от русского, а лишь элементы «испорченности» польским влиянием. Греко-римская Брестская уния 1596 г. и вся униатская церковь провозглашались «лицемерным и унизительными», в то время как православие определялось как «русское» — символ постоянных стремлений белорусского народа к единению с русскими. В то же время, западно-руссизм относился ко всему польскому как к оппозиционному: «наша» русская цивилизация versus «их» польско-латинской («латинство»); «западно-русское» дворянство (всегда рассматривавшееся как «испорченное» польским влиянием) versus белорусское (и заведомо «русское») крестьянству^[55].

С 1863 г. западно-руссизм быстро распространяется по территории Беларуси, замещая самую возможность роста белорусского национализма.

Несмотря на свой антинациональный и противоречивый характер, западно-руссизм дал возможность роста т.н. «регионального патриотизма», главным образом, выражавшегося в этнографическом (этнографические описания, сборники песен, обычаев и т.д.), историческом (археологические экспедиции, архивные публикации) и литературном измерениях^[56].

Именно наличие «польского фактора», конкурирующего в деле «пересоздании литвина, белоруса и малоросса» было наиважнейшим в развитии западно-руссизма. Коялович писал, что даже если бы это «пересоздание» было свободным процессом, «то и тогда всякий разумный литвин, белорусс и малоросс должен бы задуматься, не лучше ли в таком случае делаться великоруссом, а не поляком, не лучше ли пристать к сильному, чем к слабому, не лучше ли сливаться с могущественною, спокойною Россией, чем с слабою, вечно мятущейся Польшей? И такое соображение должно получить тем большую силу, что никто из малороссов, белоруссов и литвинов, усвояя русское образование и язык, не делается через это врагом своего племени, из котораго вышел, а делаясь поляком, он непременно дурно относится к своему племени»^[57].

В этих взглядах западно-руссизма вновь прослеживается идея «народности» как внеменной и вечной характеристики русской культуры, соединяющей все слои российского общества: «Есть у них общия основы и такия стороны жизни, на которых сходятся и объединяются все русские люди, какого бы сословия они не были: их религиозныя верования;…народныя историческия предания одинаково говорят русской душе, как высшей, так и низшей среды;… единство языка»^[58].

В идеологии западно-руссизма большую роль сыграли процессы национального «конструирования/воображения», протекавшие внутри самой русской нации. Легко узнаваемые «Православие. Самодержавие. Народность» в белорусском (а точнее, в «западно-русском» контексте) приобретают новые нюансы: тот факт, что большинство белорусов были крестьянами^[59], и что крестьянство в большинстве своём не поддержало восстание 1863-1864 гг., представлялось царскими идеологами как подтверждение, доказательство «народности» присоединения к Российской империи (в инымх терминах, «воссоединения») и, ествественно, сыграло главную роль в распространении западно-руссизма. Этот же факт использовался западно-руссизмом как аргумент в пользу положения об отдаленности, сепаратизме и узости интересов белорусского дворянства, которое, как обосновывалось, было совершенно чуждо народу как по своему характеру («польскому»), так и по своим языку, вере и повседневной жизни (и, как покажем ниже, анализируя «кулинарный дискурс» западно-руссизма, по кулинарным практикам).

Следует отметить, что даже сегодня, антагонистические характеристики «чужеродный характер» / «народность» в отношении дворянства белорусских земель играет ключевую роль в историографии. Собственно, и сам процесс национального строительства в конце XIX в. начинался с того, что белорусские интеллектуалы ставили на повестку дня и доказывали аутентичный характер белорусской шляхты.

Сегодня этот антагонизм проявляется в двух противоположных взглядах на историю кухни. С одной стороны, репрезентация белорусской кухни национально-ориентированными (и литвински-ориентированными) историками. С другой – модернизированный западно-руссизм. Если первые рисуют аутентичный характер белорусской шляхты^[60], зачастую подчеркивая, что мещанство и крестьянство ели в принципе идентичные блюда (как то «гуска» или «каўбасы»), и следовали общей традиции иметь на рождественском столе не менее 12 блюд^[61], то вторые, «западно-руссисты», напротив, акцентируют (1) «народную» модель кухни, фактически низведенную до уровня бедной и постоянно голодающей «мужицкой», крестьянской кухни XIX в. и (2) кухни совершенно чуждых народу аристократов, говоривших по-польски и живших совершенно иной, польской, культурой.

Главные противоречия в этих двух версиях белорусской кухни очевидны: «настоящая белорусская кухня» времён пребывания белорусских земель в составе Великого княжества Литовского (либо «литвинский» период XIX в.), с одной стороны, и модернизированная и принятая официально версия западно-руссизма с её акцентом на бедности народа, а также некоем безликом, но как бы разлитом повсеместно, «славянском наследии», представленном такими «истинными ценностями» кухни, как картофель, ржаной хлеб, чарка и шкварка. Действительно, это «наследие», получившее распространение во времена Российской империи и особенно в советский период, является «завоеванием», практически универсальным, но не только для славянских русского, белорусского, украинского народов, а и для многих других народов бывших советских республик, наряду с салатом «Оливье» или «Докторской» колбасой.

О картофеле, «бульбашах» и символике

Несмотря на противоречия, и «национально-литвински», и «западно-руссистки» настроенные исследователи рассматривают картофель (бел. «бульба»^[62]) как символический продукт.

Например, Тодар Кашкуревич пишет: «Урэшце наш народ быў названы ліцьвінамі. Цікава, што гэтая назва зьвязаная й з кулінарным кодам, як тое, што «ліцьвіны спажывалі шмат бацьвіны»…Але нічога абразьлівага ў гэтым не было. Беларусы, вядома, не былі вэгетарыянцамі, і ядзеньне мяса было дастаткова пашыранае, але шырока ўжывалі ў ежу й бацьвіньне. А бацьвіньнем называлі ня толькі вяршкі буракоў, але й цыбулю, кроп, пятрушку, лебяду, крапіву, шчаўе. У той час, калі мы былі ліцьвінамі й елі бацьвіньне, мы былі актыўным народам — ініцыятыўным і з пачуцьцём годнасьці, у добрым сэнсе нават агрэсіўным. Гэты народ здольны быў весьці ня толькі абарончыя, але й наступальныя войны. Парадаксальна, але з таго часу, калі тутэйшыя людзі пачалі масава, рэгулярна спажываць бульбу, нацыянальны стэрэатып памяняўся. Да таго, што беларус-бульбаш памяркоўны, талерантны, рахманы, я дадам яшчэ, што ён бязвольны й абыякавы»^[63].

Такое многозначительное отношение к картофелю имеет давнюю историю. Картофель получает широкое распространение на территории Беларуси с середины XIX в. и становится популярнейшим продуктом в белорусской кухне. В советские времена, неофициальное прозвище всех белорусов – «бульбаш», главным образом, благодаря региональной специализации всех республик Советского союза. На протяжении 1970-80-х гг. в Советской Беларуси велась селекция улучшенных сортов картофеля, которые выращивались на третьей части всех картофельных полей СССР. В это время Беларусь экспортировала более 500 000 тонн свежего картофеля и до 300 000 тонн семенного картофеля^[64].

После того, как Советский Союз прекратил своё существование, «картофельная» специализация Беларуси также пришла в упадок и существенно сократилась: за годы 2000-2009 объем экспорта картофеля составил, по официальным данным государственной статистики, менее 28 000 тонн^[65] (а по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций, и вовсе 17 000 тонн^[66]).

Тем не менее, даже сегодня Беларусь остаётся на первом месте в мире по потреблению картофеля на душу населения – 181 кг на человека в 2005 г. (188,85 кг на человека в 2007 г.) и восьмое место в мире – по его производству^[67]. И естественно, именно картофель является главной сельскохозяйственной культурой в Беларуси (2008 г.)^[68].

Кроме таких фактических причин, созданию внешнего стереотипа «бульбаша»-белоруса способствовали и исторические факторы: картофель приходит на территорию Беларуси раньше, чем в Россию (в правление Августа III Саксонского, в середине XVIII в.) и к середине XIX в. распространяется настолько, что уже считается «вторым хлебом». Самое название картофеля в Беларуси – бульба – имеет долгую историю, задолго до его широкого распространения. По одной из версий, в старые времена бульвой называли топинамбур, и это название перешло потом на картофель. По другой, легендарной, но достаточно символичной, версии, бульбой на белорусских землях в Средние века называли камни^[69] (а Короткевич рассказывает сказку о бедняке, сварившем такие камни и спасшемся от голода^[70]). Когда картофель появился, он стал называться уже знакомым словом (бульба отличается от русской картошки, польского ziemniakа, украинской картопли).

Белорусская пословица говорит: «Усё можа прыесца, але хлеб, бульба i капуста не прыедзяцца»^[71], в то время как народная песня возводит в ранг символа:

Гарнi, гарнi бульбу з печы, ў торбачку i на плечы.

Бульбу пякуць, бульбу вараць, бульбу ядуць, бульбу хваляць.

З бульбы мука, з бульбы каша, прападзi ты, доля наша!^[72]

Символично и то, что в отношении белорусского картофеля актуальны всё те же наблюдения о многосторонних культурных заимствованиях: стереотипически «истинно белорусское» блюдо – картофельные драники – распространено также и в немецкой, и польской кулинарных традициях, прийдя на белорусские земли, по всей видимости, из еврейской корчмы. Зато знаменитые во всём мире еврейские latkes (латкес) берут своё название от белорусских аладкаў^[73].

С другой стороны, как и повсюду, в Беларуси имеется своя история «молчаливого сопротивления» народа распространению картофеля. Так же, как и во многих европейских странах (вспомним французского А.-О. Парментье), в белорусской истории присутствуют свои легенды и ключевые фигуры в деле картофелеводства. Так, в начале XIX в. на Могилёвщине некий генерал Гернгросс, влиятельный землевладелец и энтузиаст картофеля, взялся за его рапространение среди своих крестьян, однако, удивительным образом, корнеплод никак не приживался. Вскоре выяснилось, что в течение дня крестьяне выданный картофель высаживали, а по ночам выкапывали его и выменивали на водку в ближайшей еврейской корчме. Тогда генерал начал выдавать не целые, а порезанные клубни. В результате, на следующий год был собран хороший урожай, и так картофель начал своё триумфальное шествие по белорусским землям^[74].

В 1854 г. В. Завадская в своём известном сборнике «литовских» рецептов (собранных на территории бывшего ВкЛ, а потому и на белорусских землях тоже) описывала четырнадцать блюд, приготовленных из картофеля (« kartofle », поскольку книга была написана по-польски)^[75]. Сорок лет спустя, в 1894 г. Н. Никифоровский писал о картофеле как о самом важном продукте повседневной жизни в Беларуси. Даже хлеб изготавливался с добавлением картофеля – так называемый «картофельный хлеб», с равными частями ржаной муки и тертого картофеля. «Кто отведывал этого хлеба, — писал Никифоровский, — тот признает, что приятный вкус его и белизна не уступают лучшим сортам печеного хлеба, и нет ничего удивительного, что некоторые сельские интеллигенты потребляют «бульбяной» хлеб наравне с простолюдином»^[76].

Кулинарно-лингвистические перекрёстки:

чарка-шкварка и трасянка

В советские времена распространение картофеля в Беларуси стало ассоциироваться не только с экономическими факторами, но со стереотипом белоруса вообще, питающегося исключительно бульбой, всегда голодающего, «с лицом землистого цвета картофеля»^[77], «изможденого лихорадкою», с «бескровными губами» и «упавшими веками», с «колтуном в волосах», который «тупо молчит и механически ржавой лопатою мёрзлую землю долбит»^[78]

Сегодня в официальной государственной идеологии, с её клише на рекламных щитах «За Беларусь!» или образчиком музыкального китча – «Страна Бульбаша – мая Бела Раша», присутствуют и свои собственные кулинарные ассоциации. Таковыми являются бульба, чёрный ржаной хлеб, чарка и шкварка. «Традиционная кухня» Беларуси прошла через годы лишений, войн, голода, «советизации» и стала универсальной повседневной кухней «советского» стиля. Бульба-чёрный хлеб-чарка-шкварка – этот набор «кулинарных ценностей» стал своеобразным символом благополучия, особенно после того, как об этом высказался президент Беларуси. Более того, буквально несколько лет эти «ценности» настолько транслировались в массы, что было принято решение эту «социальную рекламу» убрать из средств массовой информации хотя бы частично. Тем не менее, употребление алкоголя на душу населения сегодня достигает 11,6 литра в год, что в два раза превышает показатели десятилетней давности.

Набор «кулинарных ценностей», состоящий из суррогата стереотипов и наследия советской эпохи является результатом своеобразной исторической адаптации, насильственной симплификации и подмены традиций. Механизм этой подмены в истории кухни родственен процессам в языке, в результате которых белорусский язык в Беларуси почти вытеснен русским, или точнее, так называемой трасянкой (от бел. трасцi^[79]), представляющую собой всё тот же суррогат, языковую смесь, преимущественно белорусского с русским.

«Кулинарный набор» как система знаков, как язык, представляет собой коммуникативный код общества^[80]. На примере «кулинарного набора» официальной идеологии правительства Лукашенко мы наблюдаем, как внешний национальный стереотип превращается во внутренний, «авто-стереотип» – «бульбаш» советского периода переходит в новое постсоветское время не случайно. Совершенно логичной представляется официальная идеология и пропаганда фальсифицированной, поверхностной – «официальной» кухни, так же, как и официального русско-белорусского билингвизма, с русским языком как языком власти и администрации и суррогатом белорусского – трасянкой. Неслучайна и ассоциация трасянки и «официальной» белорусской кухни. «Обе они являются чистыми продуктами руссификации^[81]», — считает В. Шиманец. …И советизации – добавим мы.

Этот феномен культуры и кухни идеологически вписывается в рамки западно-руссизма: подмена белорусского чем-то слегка отличающимся от русского, но всё же не настолько радикально, чтобы по-прежнему оставаться «младшим» по отношению к «старшему».

Т. Снайдер продемонстрировал механизм такой подмены на следующем примере о белорусском языке в XIX в. «В то время, как литовское и украинское национальные пробуждения происходили как сопротивления, в Беларуси процесс отличался: ‘белорусское’ не запрещалось; главное, чтобы оно писалось на кириллицей, а не латиницей («польскими буквами»). Написанные «русскими» буквами, белорусские тексты сильно, слишком сильно, были похожи на русские… Проблемой перевода на белорусский язык Дунина-Марцинкевича «Пана Тадеуша» было то, что его титульный лист выглядел совершенно по-польски (т.к. был написан латиницей), и в то же время, написанный кириллицей, он выглядел бы совершенно по-русски^[82]».

Тем же путём происходила подмена понятий, когда в советское время в школах Беларуси учителя истории толковали об «истории Отечества» и подразумевали историю России, а дети узнавали вначале о восточнославянском первопечатнике Иване Фёдорове, и лишь затем (и необязательно), о Франциске Скорине.

Если мы продолжим проводить параллели между языком и кухней, следует отметить, что в отличие от белорусского языка, подвергшегося официальному реформированию в 1933, 1957 и 2008 гг. с целью максимального сближения белорусской и русской орфографий, процесс подмены белорусской кухни её суррогатом происходил в XIX и XX вв. постепенно, практически незаметно, но постоянно и неизбежно, низводя её до частного случай, варианта, русской кухни. Белорусские калдуны были подменены пельменями, а «Докторская» колбаса, своеобразный символ благосостояния в советское время, практически полностью вытеснила «калбасу пальцам пханую». Официально принятый вариант белорусской кухни сегодня вписывается в рамки западно-руссизма, оставаясь верным «истинным славянским ценностям» и народным традициям, низведенным до уровня картофель, черный хлеб, чарка, шкварка и ностальгический салат «Оливье».

Как подчёркивал М. Монтанари, «кухня является местом, где складываются идентичности и происходят культурные обмены»^[83]. Мы могли бы добавить, что кухня также является и пространством, где происходит национальное строительство. Как зеркало, кухня отражает все движения и тенденции национальной идеи; это место, где наблюдается ассимиляция и «переваривание» национальной идеи и в Беларуси. Эти процессы подвижны и множественны; они создают целую мозаику идентичностей, в которой каждый элемент неразрывно связан со многими другими – как советская ностальгия по ставшему притчей во языцех салату «Оливье» и vice versa. Нельзя забывать, что в Беларуси, как и повсюду в пост-советском мире, национальные аспекты неизбежно связаны с социальными интересами; подобным же образом, нельзя исключать «возможности сочетания первичной самоидентификации со множественными или не-национальными идентичностями». Здесь, «дискурс национальных тем имеет тенденцию захватывать также такие понятия, как рыночная экономика (и либеральная демократия) versus социализм (и политическое применение силы) в качестве различных путей предоставления средств. Этот дискурс служит для выражения классового недовольства, поскольку связан уже не столько с национальной принадлежностью, сколько с социальными интересами»^[84].

Уровень повседневности, и в особенности её репрезентации в историографии и идеологии в терминах кухни, демонстрирует несколько одновременных дискурсов: (1) национально-ориентированный с постоянным тяготением в сторону Европы, включая «настоящую белорусскую кухню» с литвинским «привкусом»; (2) модернизированная / советизированная версия западно-руссизма с подтекстом в виде «истинно славянских» ценностей, размытой и выхолощенной «народной» кухней, ориентированной на ностальгию по «старым добрым временам» советской жизни. Оба этих типа основываются на определённом символическом наборе продуктов, блюд и на «своих» точках отсылки – референтных исторических периодах. Оба этих типа дискурса воплощают главные тенденции национального «воображения», состоящие из множества идентичностей, и их анализ может помочь в понимании противоречивой истории и общества Беларуси.

---